Is ‘seed to table’ de volgende grote foodtrend? Een topchef hoopt van wel.

DoorSam Fromartz 27 februari 2018 DoorSam Fromartz 27 februari 2018

Beginnend in de late herfst en doorgaand in de winter, wanneer tuinen slapend zijn, bloeit de zaadindustrie. Catalogi komen binnen met de nieuwste collecties erfstuktomaten, hete en niet-scherpsmakende pepers, Aziatische groenten, veelkleurige bonen en zelfs variëteiten uit Italië. Dus toen ik hoorde over een ander zaadbedrijf - gelanceerd door niemand minder dan sterrenchef Dan Barber van de beroemde Blue Hill in Stone Barns in New York - was mijn eerste gedachte: hebben we er nog een nodig?

Waarom kleine, lokale, biologische boerderijen niet de sleutel zijn tot het herstellen van ons voedselsysteem

Maar die vraag ontstond vanuit mijn gezichtspunt van een tuinman met een familieperceel op Capitol Hill en een overvloed aan keuzes van gespecialiseerde zaadbedrijven. Veel boeren, vooral die van schaal, hebben geen toegang tot een enorme bibliotheek met zaden, als je bedenkt hoe de industrie is geconsolideerd en de zaaddiversiteit gestaag is afgenomen. Het is ook niet waarschijnlijk dat ze de zaden planten die ik mag kiezen, die misschien geweldig smaken maar bescheiden produceren. Als het zaad niet voldoet aan het criterium van een hoge opbrengst, wordt het vaak opzij geschoven voor een meer winstgevende oogst.



Het bedrijf dat Barber mede oprichtte, Row 7 Seed Co., kiest voor een nieuwe benadering van het bedrijf. Door plantenveredelaars en chef-koks bij elkaar te brengen, hoopt het bedrijf nieuwe variëteiten te ontwikkelen die gedreven worden door smaak en voeding en een kans hebben om het op de bredere markt te maken. Dergelijke samenwerkingen zijn al eerder geweest - denk aan het werk van Charleston-chef Sean Brock en Glenn Roberts van Anson Mills om lang verloren gegane zuidelijke zaden te vinden - maar deze onderneming gaat nog een stap verder.

Kwekers zullen traditionele technieken gebruiken om de smaak van erfstukken te combineren met de kracht van moderne plantenrassen. Zie het als een zaadje op tafel, zegt een slide-deck van een bedrijf. De zaden zullen ook worden gekweekt om goed te presteren in biologische landbouwsystemen, waar landbouwchemicaliën niet kunnen worden toegepast. In dit tijdperk van wijdverbreid geprivatiseerd zaad, zullen deze selecties beschikbaar zijn voor anderen om te verbeteren, zoals boeren hebben gedaan sinds het begin van de landbouw.

cybermart.de beoordelingen

In de conventionele voedselketen is de veredeling opgebouwd rond drie dingen: opbrengst, uniformiteit en houdbaarheid. Dat zijn de bepalende factoren, zei Barber. Er wordt gefokt, maar de vraag is, wie zitten er aan tafel en wat vragen ze? Wat is de bedoeling? Zonder chef-koks aan tafel vraag je niet om smaak, wat ironisch is omdat chef-koks elke dag op smaak cureren.

beoordeling van koffiemachines 2018

Sean Brock herontdekt de zuidelijke keuken

Barber heeft meer dan 50 topchefs in de Verenigde Staten en daarbuiten aangetrokken, waaronder Jean-Georges Vongerichten in New York, Renee Erickson in Seattle en Anne Quatrano in Atlanta. In de Mid-Atlantische Oceaan hebben ook Spike Gjerde van Woodberry Kitchen in Baltimore en A Rake's Progress in the District zich aangemeld.

Advertentieverhaal gaat verder onder advertentie

Gjerde zei dat hij geïnteresseerd was omdat hij de afgelopen tien jaar boeren bezocht, bladerde door zaadcatalogi rond keukentafels om te bespreken wat ze zouden kunnen verbouwen. Maar in die tijd heeft hij nog nooit met een zaadveredelaar gesproken over wat er mogelijk zou kunnen zijn. Voor mij is het een soort herstart van een gesprek dat is afgesleten - een gesprek over wat er kan en moet worden verbouwd in een regio als de onze, zei Gjerde. Zijn droom is een lokaal geteelde aardappel die maandenlang kan worden bewaard, omdat de voorraad deze tijd van het jaar slinkt. Toen hij het tegen Barber zei, was zijn antwoord: laten we daaraan werken.

Het eerste hoofdstuk in dit traject om smaak te heroveren begon met erfstukgroenten, zoals de Brandywine-tomaten die je elke zomer op boerenmarkten aantreft. Voor het grootste deel zijn supermarkttomaten gefokt om vrachtwagens uit Florida, Mexico of Canada te weerstaan ​​en kunnen ze niet tippen aan lokaal geteelde variëteiten. Maar wat erfstukken missen, zijn andere eigenschappen die boeren vaak zoeken: een hoge opbrengst en ziekteresistentie. Als ze er niet zijn, moeten boeren een hogere prijs vragen om de lagere productie te compenseren. Dat is de reden waarom Brandywines $ 5 per pond kan raken.

Toen erfstukken voor het eerst werden gefokt - sommige meer dan een eeuw geleden - waren ze waarschijnlijk zeer geschikt voor de milieudruk waarmee ze werden geconfronteerd. Dat was inderdaad de reden, samen met hun superieure smaak, dat ze van boer op boer werden doorgegeven. Maar bedreigingen evolueren, zoals de verwoestende Phytophthora die enkele jaren geleden de tomatenoogst aan de oostkust heeft weggevaagd en sindsdien regelmatig opnieuw is verschenen. Dat is waar plantenveredelaars om de hoek komen kijken.

beoordeling thuiskoffiemachine

Michael Mazourek, een universitair hoofddocent en fokker aan de Cornell University en een andere mede-oprichter in rij 7, zei dat onderzoekers al lang een laserfocus hebben op ziekte- en plaagresistentie, maar wat betreft smaak, niemand heeft hem er ooit naar gevraagd totdat hij ontmoette Barber. Het bedrijf zal nu smaak en kracht samenvoegen, niet door genetische manipulatie te gebruiken (dit zijn niet-GGO-zaden), maar eerder door het ene plantenras met het andere te paren, zoals veredelaars en boeren dat al millennia hebben gedaan, zodat de nakomelingen een reeks eigenschappen hebben.

Advertentieverhaal gaat verder onder advertentie

Er is nog een ander voordeel, dat vaak niet wordt gewaardeerd. Deze planten hebben betere smaken, en dat komt meestal omdat ze een hogere voedingswaarde hebben, zei Mazourek.

Rij 7 is het geesteskind van Mazourek en mede-oprichter Matthew Goldfarb van Fruition Seeds, maar het heeft ook investeerders aangetrokken. Niemand anders doet het, zegt Richard Schnieders, een investeerder en voormalig chief executive van foodservicegigant Sysco.

In de universitaire omgeving was dit frustrerend werk, al was het maar omdat veredelaars misschien een prachtig ras ontwikkelen dat geschikt is voor duurzame boerderijen, maar dan weinig of geen invloed hebben om de markt te betreden en telers aan te trekken. Deze zaden worden elk jaar overweldigd door de stortvloed aan opties. Maar door samen te werken met chef-koks, hebben de veredelaars nu marketingsmacht. Mazourek zag dit met een dwergpompoen die hij kweekte, Honeynut, die werd gevierd door Barber en die nu te vinden is in onder meer Trader Joe's en Blue Apron. Zonder iemand als Dan om het verhaal te vertellen, gaat het verloren, zei hij.

De komkommer 7082 (genoemd naar zijn proefperceel) in de catalogus van het bedrijf is een ander voorbeeld. Mazourek legde uit dat valse meeldauw een wereldwijde epidemie voor komkommers is geworden sinds de ziekte rond 2004 in een nieuwe vorm is gemuteerd. Het overwintert in Florida en andere regio's, vermenigvuldigt zich in kassen en reist vervolgens door de wind door het oosten van de Verenigde Staten. Ik zie het resultaat in mijn eigen gemeenschappelijke tuin in Capitol Hill, waar in augustus bijna elke komkommerplant is verdord of afgestorven.

Tegelijkertijd is veel van de smaak in komkommers verdwenen, vooral in de mooie maar waterig smakende hydrocultuurvariëteiten die in de supermarkt te vinden zijn. Wat Mazourek probeerde te doen met variëteit 7082, is een komkommer kweken die een kamer met geur zou kunnen vullen - iets wat je overgrootouders zich misschien herinneren, vooral als ze uit het Midden-Oosten kwamen. Hij vond die kwaliteiten in twee buitenlandse variëteiten en dekte ze. Sindsdien heeft hij ook twee komkommers gekweekt die in de jaren zeventig bij Cornell zijn ontwikkeld en die resistent zijn gebleken tegen de meest recente mutatie van valse meeldauw. We hebben nu cukes die tot vorst kunnen produceren, zei hij. De volgende stap zal zijn om de resistente variëteit te paren met 7082 om het smaakquotiënt binnen te halen.

Advertentieverhaal gaat verder onder advertentie

De komkommer is een experimenteel ras, waardoor variatie in de planten te verwachten is. Mazourek hoopt dat boeren en tuinders zullen bijdragen aan het kweken van betere versies van de cuke door hun resultaten met het bedrijf te delen.

En het is een van de slechts zeven zaden die het bedrijf bij de lancering uitbrengt, die allemaal zijn ontwikkeld door Mazourek en plantenveredelaars van andere hogescholen.

automatische koffiemachine voor café

In deze tijd van krimpende openbare zaadveredeling is dat geen onbelangrijk punt. Meer dan driekwart van al het landbouwonderzoek wordt privaat gefinancierd; de USDA en overheidsinstanties nemen de rest voor hun rekening, en hun aandeel is volgens een USDA-rapport gestaag gedaald. Het doel van commercieel onderzoek en ontwikkeling is om een ​​gepatenteerde plant te ontwikkelen, maar wanneer een zaadje gepatenteerd is, kunnen boeren het niet bewaren, veredelen of hopen het in volgende generaties te verbeteren. Ze moeten elk jaar nieuwe zaden kopen.

Advertentieverhaal gaat verder onder advertentie

Op rij 7 maakt gedemocratiseerd zaad echter deel uit van zijn missie. Alles wat Row 7 ontwikkelt, zal openbaar beschikbaar zijn voor fokkers om opnieuw te gebruiken; het bedrijf zou aanmoedigen, hopen en suggereren - maar niet eisen - dat andere commercieel ingestelde fokkers een licentievergoeding terugbetalen aan de innovators als erkenning voor het werk - net zoals het bedrijf doet, zegt Mazourek. Maar geen van de zaden zal gepatenteerd worden. Alles kan onafhankelijk worden verbeterd.

Dat is een deel van de aantrekkingskracht, zei Schnieders, de belegger. Het is participatief fokken, niet onafhankelijk van boeren, maar met boeren. Dat stelt boeren ook in staat meer economische controle te hebben over waar ze aan deelnemen - door ze samen met chef-koks en fokkers in de voedselketen van zaad tot tafel te brengen om iets nieuws te helpen creëren.

Dit stuk is tot stand gekomen in samenwerking met de Netwerk voor voedsel- en milieurapportage , een non-profit journalistieke organisatie, waar Fromartz hoofdredacteur is.

Meer van Eten:

Waarom kleine, lokale, biologische boerderijen niet de sleutel zijn tot het herstellen van ons voedselsysteem

cappuccino zonder koffiezetapparaat

Sean Brock herontdekt de zuidelijke keuken

OpmerkingOpmerkingen CadeauOutline Cadeau Artikel Bezig met laden...