Tomaten met een schil, een meesterzet

Een occasionele serie waarin medewerkers delen een recept dat we keer op keer gebruiken.

Tot zover de claim van deze serie boven de naamregel. Ik heb het amuse-recept van Alex Levin slechts twee keer gemaakt sinds het een paar weken geleden in mijn e-mail verscheen, maar ik kan zien dat het bestemd is voor de status van favoriet rantsoen.

Wat een zoete verrassing: de glanzende coating op tandengeplukte cherrytomaatjes is niet alleen een glans van olijfolie, maar een dunne schil van gouden gesmolten suiker die knettert in een enkele sappige hap. Een paar zeezoutvlokken en basilicumlinten erop scheppen de smaak enigszins naar de hartige kant. Hun naam klinkt als de hoofdrol in een Italiaanse soap: caramelle di pomodoro, en het effect van de tomaten doet me denken aan de tromp l’oeilerrfic chocoladedruiven van Michel Richard.



Levin is de banketbakker bij Osteria Morini aan de waterkant van het zuidoosten, maar waarom dacht hij die bepaalde lelies te vergulden?

Een van mijn mentoren kapselde dingen altijd in karamel, vertelde Levin me. Het werkt goed met elk soort bol of vierkant, echt waar. Hij heeft de afgelopen anderhalf jaar geëxperimenteerd; Levin doopt bijvoorbeeld mini-bollen bevroren hazelnootboter in net gekookte karamel, die de binnenkant zacht maakt tot een pindakaasachtige staat. Ik keek een half jaar geleden naar een tomaat en dacht: waarom niet? hij zegt.

Ze zijn niet bedoeld voor Super Bowl-snacks. Een bord met een of twee, plus aanvullingen van goede Parmigiano-Reggiano en zacht pittige geitenkaas, is alles wat je nodig hebt.

Er is een hapering. Cherrytomaten zijn op hun hoogtepunt wanneer Washington het meest vochtig en plakkerig is. Dat soort weer kan de glans van de cherrytomaatjes veranderen in het spul van spoedeisende tandartsafspraken. Het wordt een beetje plakkerig in de zomer - het is gewoon de aard ervan, zegt Levin. Om de intentie te behouden, stelt de chef-kok voor ze meteen op te dienen, of ze in een luchtdichte verpakking te doen en die doos vervolgens in plasticfolie te wikkelen om ze een uur of zo later te serveren.

De perfectionist in hem vermijdt liever de vorming van een voet, of het ophopen van karamel aan de onderkant van de vrucht. Om dat te doen, moet men de gesmolten vloeistof om de paar minuten opwarmen, zodat deze zijn dunne consistentie behoudt. Dikkere karamel blijft vrijwel zeker plakkerig.

Een enkele oefening van het recept is misschien alles wat nodig is om een ​​gelijkmatige, dunne laag op elke cherrytomaat onder de knie te krijgen. En met het aangename weer dat we de laatste tijd hebben genoten, zijn de kansen op succes in ons voordeel.